Fiche technique de fabrication N°3219
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,019 €
Prix de revient TTC Total :
56,153€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,053 |
| Haddock | kg | 1,333 |
| Légumes printaniers | ||
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,067 |
| Carottes fanes | kg | 0,480 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Roulé de pomme de terre au bacon | ||
| Thym | Pm | 0,003 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,800 |
| Bacon | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,067 |
| Sauce soja | l | 0,021 |
| chou rouge danoise | ||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,101 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Choux rouges | kg | 0,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| sauce moutarde | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,133 |
| vin blanc 252815 | l | 0,267 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,533 |
| Echalotes | kg | 0,053 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le haddock Détailler en portion de 0.150 kg Tremper dans du lait (permet de déssaler) |
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| 2 | Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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| 3 | Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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| 4 | chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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| 6 | Cuisson et sauce Pocher le haddock dans le lait frémissant (changer le lait) réaliser une sauce moutarde : suer échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson PAI, réduire crémer, réduire lier avec moutarde ancienne, ne plus faire bouillir |
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| 5 | dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon haddock poché sur lit de chou rouge cordon de sauce moutarde |
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